Forum Übersicht - Brühwurst Herstellung » Empfehlung Fleischmaterial Brühwurst

Brühwurst ist eine aus rohen Zutaten gefertigte Wurst die anschließend gebrüht wird.


Material :

Grundsätzlich solle immer versucht werden schlachtfrisches Fleisch zu verwenden , ein Schlachthof wäre da wohl die erste Adresse.
Zur Brätherstellung verwendet man Fleisch das sorgfältig von Bindegewebe und Sehnen befreit wurde.
Bestens geeignete Fleischsorten sind mageres Schulter und Halsfleisch von Rind Kalb oder Schwein.
Von der Optik vereinfacht sollte dunkleres Fleisch dem blassen weichen und wässrigen (PSE) Fleisch vorgezogen werden.
In der komerziellen Herstellung ist es üblich das ein großer Teil (mitunter bis zu 100% ) durch minderwertiges Abschnittfleisch und Knochenputz verwendet wird.

Schweinebauch ist bei der Brätherstellung nicht unbedingt geeignet und findet eher als Einlagenfleisch Verwendung.
Bessere Einlagenfleisch ist zu empfehlen dass es aus einer ausgelösten Brust besteht.

Zum Kuttern :

Optimal wäre noch schlachtwarmes Fleisch da es sehr gut bindet und gut geschüttet werden kann.
Schüttung bei warmen Magerbrät bis zu 100%
Schüttung bei kaltem Magerbrät bis zu maximal 55%

Bei kaltem Fleisch sollte bis zu 0,3% Phosphat zugegeben werden um eine bessere Bindung zu erreichen.

Weitere Hilfen , zur guten Bindung kann auch Senfmehl verwendet werden.

Man muss auf alle Fälle auf die vorgegebenen Kuttertemperatur achten.

Bei der Zugabe von Speck solle wenn möglich abgeschwarteter Schulter und Rückenspeck verwendet werden.

Bei der Herstellung von schnittfester Brühwurst (Aufschnitt) kann man 30% vom Speckanteil durch fette Schweinebacken ersetzen.

Als grobe Faustregel zum Brühen kann man von der Dauer ca. 1 Minute pro mm ausgehen bei 72° .